À cet instant précis, je suis littéralement tombée amoureuse non seulement de mon espresso ou expresso comme disent les français, mais aussi de l’ambiance, de l’odeur, du moment présent qui nous enrobe lorsque nous prenons « ce moment » de la journée pour boire notre espresso ou notre café favori. Mais comment reproduire cette exaltation et ce plaisir des papilles gustatives? Le métier de barista exige une spécialisation sans aucun doute reliée au souci du détail et à la complexité de la matière première du café, qui nous transporte dans d’infinies possibilités. Certifiée SCA, je navigue dans ces eaux comme un poisson dans l’eau! Mais à la maison, vous pouvez vous aussi faire ressortir le meilleur du café et vous amuser à devenir barista pour réussir un bon espresso.
La clé du succès est en premier lieu l’amour du café, secondé d’un bon accompagnement et d’une dose de patience. Obtenir une stabilité dans son espresso requiert de la pratique afin que les paramètres de base soient en tout temps respectés. Si l’un des paramètres de base est défaillant, il affectera l’espresso, le résultat et donc le goût.
Vous aurez parfois des espressos qui goûtent le ciel et parfois des espressos bien ordinaires. Il est impératif de comprendre ces paramètres et de savoir en quoi ils influencent votre espresso, si vous désirez obtenir un goût constant et magique – donc une stabilité à tout coup.
Quels sont les paramètres de base d’un bon espresso réussi?
De bons grains de café frais, de qualité, bien torréfiés.
Un moulin à café à meule de qualité, qui donne une mouture égale et stable.
Une mouture bien ajustée.
Une bonne machine à espresso.
La quantité de café, en général, est entre 16 et 18 grammes de café moulu pour un porte-filtre de 58 mm.
On ajustera la mouture pour obtenir à la fois une extraction de 2 onces, incluant la créma, dans un laps de temps se situant entre 25 et 30 secondes. Cette règle est une référence, mais ne représente pas une règle absolue.
La pression bar de l’équipement : 9 à 9,5 bars.
L’eau filtrée par un filtre adéquat et conçu pour votre équipement : un espresso est composé de 98,7 % d’eau, donc l’eau ne doit pas avoir d’odeur ni de goût, car elle affectera directement le goût du café. Le filtre protègera également des minéraux, qui forment le calcaire dans votre équipement. Le calcaire accumulé modifie la température de l’eau et accélère la dégradation de l’appareil.
L’eau à une température comprise entre 92 et 98 °C.
L’entretien de votre machine espresso est aussi la clé d’un bon espresso : pour les équipements nécessitant cette action, le détartrage périodique est important.
Pour toutes les machines expresso, le nettoyage du bac à eau, du porte-filtre, du panier et de la buse vapeur en utilisant les bons produits chaque semaine, permet une extraction fraîche de l’espresso dans un équipement propre.
Depuis les 10 dernières années, la popularité du café a explosé et, plus que jamais, elle continue d’évoluer. Le plaisir de ce métier est de suivre cette évolution, de constamment se remettre en question et, surtout, de cultiver le bonheur de se réinventer.
